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茶渣的蛋白质含量较高,可通过碱提法高效获得,然而该法获得的茶渣蛋白质可能与多酚、糖类物质等发生反应,影响其在食品工业中的应用.本研究测定绿茶渣蛋白质提取物的理化性质与生理活性,对碱提法获得的茶渣蛋白质进行分析.采用酶法改进茶渣蛋白质的乳化性、起泡性、抗氧化性.结果表明,提取物中蛋白质含量为52％,其等电点(pI)为3.6,可主要分为3个组分.茶渣蛋白质的溶解度、分散性、起泡性和乳化性与溶液pH值呈正相关性.当茶渣蛋白质质量浓度为80 mg/mL时,对嗜冷菌和假单胞菌的抑菌率分别为98％和93％.经胃蛋白酶处理后,茶渣蛋白质的起泡性为58.3 mL/g,约是未处理样品的2倍.乳化性为100.0 mL/g,约是未处理样品的4倍,抗氧化性变化较小.经碳水化合物复合酶Viscozyme?L处理后,茶渣蛋白质的起泡性提至52.4 mL/g,乳化性降至12.0 mL/g,抗氧化性提升约0.5倍.试验证明茶渣蛋白质提取物及其酶解产物具有较好的功能性质和开发新型功能性食品的应用潜力.
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中国食品学报
ISSN： 1009-7848
Year： 2022
Issue： 9
Volume： 22
Page： 259-269
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