采用4种商业酶（3种纤维素酶S22178、FoodPro~?　CBL、Viscozyme~?　L和半纤维素酶）提取绿茶果胶，并探究其对果胶主要结构的影响，以及纯化果胶的成分、分子质量分布、粒径分布与果胶黏性的关系，以获得结构相对完整的天然果胶的提取方法。结果表明：4种酶均能高效提取果胶，提取率均能达到80%。S22178和Viscozyme~?　L对果胶的HG主链结构有破坏，而半纤维素酶和FoodPro~?　CBL对果胶的主链和侧链结构均没有显著影响。FoodPro~?　CBL纯化样的黏度最大（η_1=1　227　mPa·s），半纤维素酶纯化样的黏度较低（η_1=154　mPa·s）,Viscozyme~?　L黏度基本为0。结论：经FoodPro~?　CBL处理获得的果胶最接近天然果胶状态，提取纯化后的果胶含量为48%(HG主链43%,RG-I侧链5%)，组分间颗粒大小相近，流变学性质较好，呈现典型的剪切稀化现象。