采用4种商业酶(3种纤维素酶S22178、FoodPro®　CBL、Viscozyme®　L和半纤维素酶)提取绿茶果胶,并探究其对果胶主要结构的影响,以及纯化果胶的成分、分子质量分布、粒径分布与果胶黏性的关系,以获得结构相对完整的天然果胶的提取方法.结果表明:4种酶均能高效提取果胶,提取率均能达到80％.S22178和Viscozyme®　L对果胶的HG主链结构有破坏,而半纤维素酶和FoodPro®　CBL对果胶的主链和侧链结构均没有显著影响.FoodPro®　CBL纯化样的黏度最大(η1=1　227　mPa·s),半纤维素酶纯化样的黏度较低(η1=154　mPa·s),Viscozyme®　L黏度基本为0.结论:经FoodPro®　CBL处理获得的果胶最接近天然果胶状态,提取纯化后的果胶含量为48％(HG主链43％,RG-I侧链5％),组分间颗粒大小相近,流变学性质较好,呈现典型的剪切稀化现象.