为提高白藜芦醇的溶解度以加大其生物利用率,本研究以大豆分离蛋白(SPI)为载体,通过反溶剂法构建白藜芦醇纳米颗粒,并探究SPI对白藜芦醇的包裹能力。通过动态光散射仪测定纳米颗粒的粒径、分散性和表面电荷情况;通过荧光光谱分析SPI与白藜芦醇结合后的结构变化;通过X射线衍射测定白藜芦醇在纳米颗粒中的结合状态。结果表明,SPI对白藜芦醇的包裹性良好,但包裹的稳定性较差。包裹不同量的白藜芦醇对纳米颗粒的粒径、分散性和表面电荷没有显著影响,整体上颗粒尺寸属于纳米级别,粒径在100~200　nm,分散性良好,表面带负电。结合白藜芦醇使SPI的疏水基团更加暴露。纳米颗粒中结合的白藜芦醇由原先的晶体状态变为无...