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为了改善大豆分离蛋白(soy protein isolate, SPI)凝胶品质,提出了一种两步制备凝胶的新方法:首先利用3种不同浓度(0～15 mmol/L)的硫酸盐(CaSO_4、MgSO_4和ZnSO_4)对SPI进行预聚集处理,然后通过添加CaSO_4至盐离子总浓度为35 mmol/L使蛋白质凝胶化,并探讨了不同盐离子预聚集对SPI结构及凝胶特性的影响。结果表明:盐离子与蛋白质分子之间的相互作用是自发的吸热反应,由熵变驱动,滴定ZnSO_4引起的热量变化较CaSO_4和MgSO_4更为剧烈;盐离子的加入引起了SPIα-螺旋结构含量上升,β-折叠结构含量下降及荧光强度降低。在同一浓度条件...
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食品科学技术学报
ISSN： 2095-6002
CN： 10-1151/TS
Year： 2022
Issue： 01
Volume： 40
Page： 65-75
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