碱提茶渣蛋白质(Alkali-extracted　tea　residue　protein,ATRP)作为新型蛋白资源,具有成为食品级乳化剂的潜力.本研究以ATRP为原料,测定其形成的乳液类型及亲水疏水平衡值,分析室温条件下(20　℃)不同乳化因素(油水比、乳化剂浓度、pH、存储温度)对其乳化性(静置10　min)及乳化稳定性(静置15d)的影响,并在优化条件下将ATRP、大豆分离蛋白和乳清蛋白的乳化性和乳化稳定性进行对比分析.结果表明,ATRP乳液为水包油(O/W)类型,其亲水疏水平衡值为13.在油水比7∶3、浓度4mg/mL、pH7和储藏温度为20　℃的条件下,ATRP乳化能力较好.在该条件下,ATRP乳液静置10　min时,乳化活性指数(EAI值)为43.3　m2/g,乳化指数(CI值)为97％.静置15　d后,ATRP乳液的EAI值和CI值保留了　82.9％和88.5％,显示出较强的稳定性.相比于大豆分离蛋白和乳清蛋白,ATRP乳液在储藏15　d的过程中其粒径变化较小,且其在储存过程中的ζ-电位约为大豆分离蛋白的2倍、乳清蛋白的2.5倍,显示出更好的乳化性.