碱提茶渣蛋白质（Alkali-extracted　tea　residue　protein,ATRP）作为新型蛋白资源，具有成为食品级乳化剂的潜力。本研究以ATRP为原料，测定其形成的乳液类型及亲水疏水平衡值，分析室温条件下（20℃）不同乳化因素（油水比、乳化剂浓度、pH、存储温度）对其乳化性（静置10　min）及乳化稳定性（静置15　d）的影响，并在优化条件下将ATRP、大豆分离蛋白和乳清蛋白的乳化性和乳化稳定性进行对比分析。结果表明，ATRP乳液为水包油（O/W）类型，其亲水疏水平衡值为13。在油水比7:3、浓度4　mg/mL、pH7和储藏温度为20℃的条件下，ATRP乳化能力较好。在该条件下，ATRP乳液静置10　min时，乳化活性指数（EAI值）为43.3　m